Подача блюд на банкете: порядок и примерный состав

Для примера возьмем свадебный вариант банкета, так как при проведении свадебного торжества обычно применяются все этапы подачи еды.

  1. Немного теории о банкете
  2. Подготовка аперитивом
  3. Закуски холодные
  4. Закуски горячие
  5. Основное блюдо
  6. Десерт
  7. Алкогольные напитки
  8. В качестве заключения

Немного теории о банкете

Несмотря на то, что понятие «банкет» включает в себя и такую форму, как «шведский стол», обратимся к двум основным формам банкета, более понятным большинству, которые предполагают, что гости сидят за столом и пользуются приборами индивидуально. Принято различать:

  • банкет с полным обслуживанием;
  • банкет с частичным обслуживанием.

Полное обслуживание применяется, как правило, на официальных мероприятиях, при проведении выставок, встреч, симпозиумов и пр. Такие мероприятия проводятся в небольшой по времени промежуток — не более часа. Стол заранее сервируется, а закуски, блюда и напитки на нем отсутствуют — их подают официанты в обнос. При этом имеются отличительные особенности такого банкета:

  • блюда разнообразны как по использованным продуктам, так и по термической обработке;
  • обычно предлагаются фирменные блюда заведения;
  • принимается в расчет особенность питания гостей, национальные вкусы;
  • ассортимент меню довольно узок ввиду ограниченности по времени.

Для банкета с частичным обслуживанием, которые проводят по случаю свадьбы, юбилея, иных семейных или дружеских торжеств, характерны свои особенности:

  • гости располагаются произвольно или сообразно рассадке хозяев праздника;
  • стол сервирован по меню, в том числе наличествуют на нем холодные закуски, цветы, фруктовые вазы;
  • меню предусматривает широкий ассортимент как холодных, так и горячих блюд, закусок, разнообразие напитков;
  • обслуживание банкета ведут официанты, а частично — сами участники;
  • соблюдается очередность подачи блюд;
  • меню может содержать суп (первое блюдо), если банкет предполагается в обеденные часы;
  • банкет может продолжаться от полутора часов, но может длиться и гораздо большее время, особенно если речь идет о свадьбе или новогоднем застолье.

Так как в основной массе люди заказывают все же банкет с частичным обслуживанием, остановимся поподробнее на форме подачи и последовательности выноса блюд на банкете такого типа.

Чтобы гости были сытыми веселыми и довольными, нужно не просто вкусно и обильно накормить их, но и помочь правильно рассчитать силы. Этому служит традиция постепенного выноса блюд, правила этикета. Итак, рассмотрим по порядку, что и как происходит обычно в ресторане на банкете. Для примера возьмем свадебный вариант банкета, так как при проведении свадебного торжества обычно применяются все этапы большого банкета.

Подготовка аперитивом

Это не обязательная часть банкета, но она получает все большее распространение в настоящее время именно при проведении свадебных мероприятий. Вызвано это тем, что сегодня молодежь много внимания уделяет фотосессиям, прогулкам после регистрации и прочим дополнительным мероприятиям, в которых участвуют не всегда гости в полном составе. А для тех, кто прибывает на банкет, минуя все ранее перечисленное, и проводится этап аперитива. 

Это очень удобно для ожидающих, тем более что в условиях города ожидание может затянуться ввиду дорожных пробок, прочих непредвиденных обстоятельств. Во время аперитива гостям подаются легкие напитки, они вызваны усилить аппетит перед едой. На этапе аперитива подаются:

  • шампанское, вермуты, херес, джин в виде коктейлей;
  • минеральная вода, соки, а также новинка — кислородные коктейли;
  • небольшая закуска в виде канапе, орехов, фруктов, сыра, которые не испортят аппетита, но при этом немного приглушат чувство голода.

Закуски холодные

Это — начало застолья, его первый этап. Закуски имеют цель не столько дать людям закусить порцию алкоголя, а, скорее, настроить человека на принятие более тяжелых продуктов, разыграть в нем аппетит. 

Вообще традиция организовывать холодный стол стара на Руси и связана с подачей квашеных овощей, грибов, солений. Богатые дома совмещали эти дары природы с другими, более дорогими деликатесами, в том числе с подачей разного вида икры, рыбы соленой и отварной, мяса в холодном виде.

Шли в ход сыры и ветчины, копченое мясо и прочие деликатесы, приправлялись которые острыми приправами — горчицей, хреном. Сегодня такая традиция сохранилась в русской кухне, однако холодный стол существенно расширен за счет несметного количества разнообразных бутербродов, рулетов, паштетов, заливных блюд, прочих закусок, которые подаются не только на тарелках, но и в съедобных формах типа тарталеток, корзин из теста и даже половинках фруктов. На классических банкетах последовательность выноса холодных закусок такова:

  • икра и соленые либо маринованные рыбные закуски, далее отварная и фаршированная рыба, морепродукты;
  • свежие овощи;
  • мясные закуски, салаты, блюда сырные или с яйцами.

Однако в современной интерпретации банкета обычно холодные закуски выставляются одновременно.

Закуски горячие

Обычные для горячих закусок жульены могут быть рыбными и куриными, грибными или комбинированными. Их подают после холодных закусок. 

Кроме того, распространено подавать на небольших сковородах запеченные на гриле овощи, печеные небольшие пирожки с несладкими начинками, разнообразные блинчики с соленой рыбой. В отличие от горячих блюд такие закуски более легкие, подаются небольшими порциями и хороши тем, что не позволяют остям опьянеть, чем не могут похвастаться холодные закуски.

При наличии нескольких блюд подаются сначала рыбные, затем из мяса, после них из овощей или грибов. Подача — порционная. Очень популярны закуски на шпажках в идее мини-шашлыков.

Основное блюдо

После закусок, как правило, люди готовы приступить к танцам и развлечениям. Затем приходит время подавать основное горячее блюдо. Как правило, их подача начинается после полутора часов банкета, нередко через два. 

Заказ может предполагать пару блюд, реже — больше. Сначала, как правило, подается рыбное, затем мясное блюдо. Последней подается дичь с гарниром, а затем овощное блюдо. Для свадьбы могут подавать как порциями, так и целиком. Целиком смотрится, безусловно, более эффектно, если это фаршированный гусь или поросенок. От мастерства повара зависит качество их приготовления, от официанта — красота разделки и подачи каждому участнику банкета.

Что касается порционной подачи, то каждому блюду по этикету положена своя посуда:

  • жареная рыба — тарелки, запеченная — небольшие сковородки;
  • мясо тушеное подается в горшочках, рубленное или жареное — на тарелках и пр.

Десерт

В классическом французском понимании десерт — это сыр, вино и фрукты. Но в российской традиции десерт предполагает наличие сладкого. Вынос свадебного торта — это главный момент десертного этапа и в целом настоящий ритуал. Порой такой торт вывозят на особой тележке, сопровождая блеском фейерверков, свечей, а также выкупом кусков торта.

Десертом могут быть также разнообразные кексы, фрукты на шпажках, чизкейки, прочие сладости фуршетного типа. Официант перед подачей десерта, по правилу этикета, должен освободить стол от посуды, лишних приборов, затем выносить небольшие тарелочки с десертами и ставить перед гостями. Соответственно десертам заменяются и приборы.

Вместе с тем такие канонические правила подачи десертных блюд сегодня чаще всего отменяются и вместо них используют так называемый десертный или сладкий стол. Этот стол официанты сервируют отдельно, на нем располагают множество десертных блюд, конфеты, печенье, пирожные, прочие сладости. Гвоздь программы и предмет ресторанного шика — фонтан из растопленного шоколада. Его устанавливают на десертном столе, и он является отдельным предметом свадебного антуража. Рядом с фонтаном ставятся вазочки с кусочками фруктов, бисквитом, прочими сладостями, которые можно накалывать на шпажку, чтобы использовать как для фондю.

Новинка последних лет для десертного списка — это миндальные пирожные из Франции, называемые макарунами, а также пирожные на палочках — кейк-попс. Кстати, нередко заказчики просят установить сладкий стол в самом начале банкета. Пользоваться его содержимым можно от начала торжества, с самого аперитива, и до окончания. К столику подходят произвольно, а потому и подача, и последовательность добавления туда десертов в данном случае иная, чем при обычном этапе десерта классического образца.

Алкогольные напитки

С тем, в какой последовательности подаются на банкете блюда, мы относительно полно разобрались. Но ни один банкет ни обходится без еще одного составляющего — алкоголя. Алкогольных напитков, безусловно, на столе стоит обычно гораздо меньше, чем закусок разного плана. Однако все равно отнестись к выбору и подаче алкоголя следует со всей ответственностью, ибо многие гости имеют совершенно разные пристрастия, и учесть пожелания каждого было бы совершенно неплохо. Поэтому выбор напитков стоит им предложить широкий и впечатляющий.

С другой стороны, разнообразные напитки нужно и подавать правильно, чтобы сочетание еды и напитков было соответствующим. Так, существует несколько общих правил сочетания алкогольных напитков и блюд, назовем их:

  • аперитив — подается шампанское с фруктами;
  • белое вино — его следует подать вместе с рыбными закусками, а также с морепродуктами;
  • красное вино — подается с мясными блюдами.

При этом очередность подачи самих напитков такая: после белого вина подается красное, перед сладкими напитками — сухие. И, конечно, содержание алкоголя в напитках должно увеличиваться, а не наоборот.

Такие правила содержит древний и незыблемый этикет. Но вместе с тем в современных условиях этому его пункту следуют не всегда. Даже стоит сказать, что и совсем практически не следуют. Так как большинство банкетов проходит в том виде, что гости сами наливают себе и друг другу алкоголь, то и следить за правильностью подачи, своевременностью смены блюд и соразмерно ему смены напитков становится некому. Да и, вероятно, ни к чему.

Главный критерий выбора — собственные вкусовые предпочтения каждого, И тут задача организаторов банкета сделать так, чтобы на столах всегда стоял хороший выбор разных вин и прочих алкогольных напитков. И тут для официанта главной заботой будет не только наличие в достатке всего, что нужно, но и правильная температура бутылок. Ведь, как известно, разные напитки требуют при употреблении разного температурного режима.

В качестве заключения

Мы рассказали о классической форме проведения праздничного банкета, о том, как обычно формируется меню застолья, в какой последовательности происходит правильная смена блюд. Однако эти рекомендации — вовсе не догма и не руководство к действию. В настоящее время никаких ограничений по процедуре проведения банкета нет и быть не может. Молодожены порой вообще изменяют традиционную форму ресторанного празднования и выходят для проведения мероприятия на воздух, на природу, на пикник, приглашая перевозную кухню и изменяя сценарий проведения праздника совершенно под себя. Нередко семейные традиции или национальные особенности вносят свои коррективы, и застолье становится еще боле интересным и неожиданным.

Вы можете менять как угодно последовательность подачи блюд — вместо рыбного горячего пропускать вперед мясное, делать иные изменения. Единственное, что стоит учитывать,— это чувство меры и здравый смысл. И тогда все на вашем свадебном или ином другом мероприятии будет совершенно замечательно!

Комментарии 1

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector